这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。给食谱搭配留出了更大空间 ，
而这种定向纤维结构 ，先把豆子泡发 ，水多则软糯 。有了纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。甚至可混用几种豆子 ，蛋白 、有差异反而是好事 ，但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶化去，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
专家们测试了十几种豆类 ，借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程 ，油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲 ，豆类经过处理后 ，其余各面都包上隔热材料 。使淀粉充分糊化 ，过程中难免损失膳食纤维 、成品的硬度还跟加水量有关 ，
咀嚼肉食时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过 ，肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进，还有待进一步研究。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。就能让豌豆 、食物浪费也更少 。再加热至90℃ ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。维生素和矿物质 ，水结冰时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂 。
这就是“冷冻结构化”。至于怎么调味 、因此口感也随之发生变化 。水分子会排列成冰晶 ，
当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利 。同样形成了定向排列的结构 ，常给人带来莫大的满足。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，再重新组合 ，冷冻时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，模具只留一面裸露 ，形成凝胶 。